Mi-cuit d’espadon, purée d’oignons grillés aux sésames, accompagné de poivrons et de navets à l’orange

Mi-cuit d’espadon, purée d’oignons grillés aux sésames, accompagné de poivrons et de navets à l’orange

La recette de Sylvain Crépet
à table !

Ingrédients (une personne) : 200 grammes d’espadon prélevé dans la longe, taillé en rectangle ; 1 poivron rouge ; 2 poivrons jaunes ; 1 navet ; 1 orange ; 1 oignon

Préparation de l’orange : Préparer les suprêmes d’orange (quartiers d’oranges). Faire blanchir les zestes deux fois.

Purée d’oignons : Faire blanchir les oignons blancs émincés. Faire sauter au    beurre jusqu’à coloration. Mixer en purée et assaisonner. Faire torréfier le sésame blanc et réduire en purée. Incorporer* dans la purée d’oignons (comme pour le Houmous).

*selon les goûts, ajuster la dose de sésame pour une note plus ou moins forte

Faire glacer à blanc (sans coloration) les quartiers de navet dans de l’eau, du beurre et du sucre. Une fois cuit, éplucher les poivrons jaunes et rouges. Émincer les poivrons rouges ensuite. Faire sauter les navets, les poivrons jaunes entiers et les lamelles de poivron rouge à l’huile d’olives. Légèrement saisir et déglacer au jus d’oranges. Faire réduire.

Le poisson : Snacker les escalopes d’espadon façon tataki sur les toutes les faces (à l’huile d’olives).

Dresser et à l’envoi, déposer les suprêmes d’orange et les zestes.

Maître Restaurateur – Disciple d’Escoffier

Sylvain Crèpet – 36 ans

Chef au Caffe Mazzo depuis 10 ans

« La cuisine est une aventure humaine »

Images