L'Ostal

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Interview du Chef : Emmannuel Hébrard
à table !

Depuis le 3 février 2016, le restaurant l’Ostal propose une cuisine « d’amour » et d’envie. Derrière les fourneaux, Emmanuel Hébrard, 35 ans, fraîchement de retour sur ses terres natales après avoir écumé les plus prestigieuses maisons du sud-est de la France. Avec sa femme, ils nous invitent à déguster une cuisine à la fois traditionnelle, fidèle au riche patrimoine qu’offre la cuisine française, mais également innovatrice, locale et vraie.

Vous êtes originaire de la région, formé au lycée hôtelier de Chamalières, puis vous êtes parti dans le Sud de la France et en Bourgogne où vous avez été chef dans un restaurant étoilé. Pourquoi avoir choisi de revenir en Auvergne ?

 

Avec ma femme, nous avions envie de construire un projet familial, un projet de vie, un projet de carrière. Avec l’envie de travailler pour soi et de revenir aux sources, de se rapprocher de la famille. Dans les années 99-2000, je suis parti en pensant vraiment ne pas revenir. Et encore moins m’installer et monter une affaire. Mais, en tant que Clermontois, la métamorphose de Clermont-Ferrand m’a donné envie de revenir. Et nous voilà aujourd’hui, on est bien, on est contents, tout se passe plutôt pas mal…maintenant il faut que ça continue.

 

      

Selon vous, c'est quoi la « bonne cuisine » ?

 

La « bonne cuisine », c’est la cuisine d’amour, la cuisine faite avec envie. Une envie de faire plaisir. C’est aussi une cuisine faite avec des bons produits, pas forcément une cuisine faite avec des produits nobles ou chers, pas forcément de la cuisine gastronomique. Et surtout, elle doit être faite avec des bons produits et des produits de saison.

 

 

Pourquoi avoir choisi de faire de la cuisine ?

 

D’abord, parce que j’ai toujours été assez gourmand, j’ai toujours aimé bien manger. Aussi parce que le repas, au sens large du terme, c’est un moment de partage. Que l’on partage en famille, en couple ou dans un restaurant. Avec ma femme, on a appelé le restaurant l’Ostal* (« Maison* » en occitan auvergnat) parce qu’on voulait que les gens se sentent vraiment à la maison. On a voulu retranscrire le meilleur de ce que peut donner l’Auvergne, dans toutes ses facettes. L’artisanat, la table, les produits, la convivialité. Ça fait partie des valeurs que l’on m’a inculquées, cette envie de donner aux autres. Chez moi, tout était toujours prétexte aux repas de famille, aux casse-croûtes ou aux apéritifs qui durent. De fil en aiguille, j’ai eu envie d’en faire toujours un petit peu plus, d’apprendre le métier.

 

Qu'est-ce qui vous a le plus marqué dans votre expérience de chef ?

 

Involontairement ou par voies de conséquences, j’ai beaucoup pratiqué dans des maisons qui avaient un passé assez glorieux, comme la Pyramide Fernand Point, une maison créée dans les années 30, qui a perduré jusqu’aux années 80. C’est une maison qui avait trois étoiles, où se sont retrouvés des chefs comme les frères Troisgros, Paul Bocuse, Louis Outhier... Vous travaillez dans les casseroles de Fernand Point, ces grosses batteries en cuivre de l’époque, qui sont increvables. Travailler dans des casseroles en cuivre estampillées Fernand Point, que Paul Bocuse ou les frères Troisgros ont touchées, comme vous… ça apporte de l’émotion.                           

 

 

Comment décririez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine est inspirée du côté « traditionnel », fondamental de la cuisine française. Avec ses bases classiques et des jus, des sauces, des cuissons, des assaisonnements… J’aime bien travailler tout ce qui tourne autour des herbes, tout en s’adaptant à ce qu’on peut trouver autour de chez nous. Il y a quand même une multitude de choses avec lesquelles on peut aussi se faire plaisir ici. Après, je dirais que je donne un côté un peu moderniste par les dressages. J’ai 35 ans et les trois carottes tournées en haut de l’assiette avec le magret de canard ce n’est pas trop pour moi quoi…! J’essaye de faire des choses un peu plus novatrices. Visuellement et esthétiquement plus intéressants. Après, le fondement de l’assiette, le contenu, la manière de travailler restent, je pense, assez conventionnels. Il n’y aura pas de moléculaire ou de choses comme ça.

 

 

Y a-t-il un plat qui vous corresponde en particulier ?

 

Ici, aujourd’hui, pas encore. En Bourgogne, où j’étais avant, la dernière année, j’avais réussi à trouver un plat qui me ressemblait. Ça s’appelait « Une Balade au bord du canal » puisqu’on était au bord du canal de Bourgogne, dans un grand parc. Je trouvais pas mal d’herbes aromatiques, de choses sauvages. J’avais fait un travail autour des poissons et tout ce qui est produit d’eau douce. L’écrevisse, le sandre, le brochet et l’anguille, accompagnés de fruits et légumes de saison, et les herbes de saison. Je trouvais que cela me correspondait bien puisqu'on était sur quelque chose de très local avec le fait d’aller chercher au pied de la porte ce qu’on peut avoir, ce que la nature peut nous donner. A Clermont, c’est sûr que je ne vais pas faire un bout de goudron ! Mais il y a plein d’autres choses en allant se promener dans la campagne qui n’est pas si loin.   

 

Quelle est la force de la cuisine auvergnate ?

 

Moi j’aime à dire que l’Auvergne est un pays riche de produits pauvres. Et c’est ce qui fait sa force.

 

Un conseil pour devenir un bon chef ?

 

De la patience et de la persévérance. Et aussi de la ténacité et du courage, mais comme dans beaucoup de métiers je pense. De la curiosité aussi. Et enfin, de l’humilité, c’est très important. Vis-à-vis de tout. Des clients, des hommes, des produits, des gens que l’on peut rencontrer, de son personnel. Du commis au stagiaire, d’ailleurs. Même s’il est là pour apprendre, il y a peut-être quelque chose, comme un geste, qui pourrait nous faire progresser nous aussi. Ça m'a pris une dizaine d'années pour devenir chef.  

 

 

Comment se déroule votre journée type ?

 

Il n’y a pas vraiment de journée type. Marché le matin selon ce dont j’ai besoin, en moyenne pendant une heure-une heure et demie. Après on enfile le tablier, on se met en place jusqu’à 11 heures. On déjeune pendant une demi-heure si on a le temps. On enchaîne avec le service jusqu’à 15 heures. Si on a des rendez-vous l’après-midi on les assume, sinon on va faire une petite sieste ! A 18 heures, on remet le couvert avec un peu de mise en place pour le service du soir, jusqu’à 23 h ou 23 h 30. Aujourd’hui, on a la chance d’être en centre-ville, chose qu’on n’avait pas connu puisqu’en Bourgogne on était en pleine campagne et il n’y avait absolument rien. Maintenant avec ma femme, deux fois par semaine, en rentrant, on s’autorise à aller boire un petit verre en bas de chez nous ou chez des copains qui tiennent un bar à vin…ça fait du bien aussi de penser à autre chose, de décompresser. 

 

 

Y a-t-il un aliment qui vous inspire particulièrement ?

 

Si je devais choisir, ce serait une belle côte de bœuf. Parce que c’est gourmand, c’est généreux. Je suis viandard et c’est le plat convivial par excellence. On est en été (l’interview a été réalisée fin juin, ndlr) et la côte de bœuf au barbecue, tout le monde en rêve !

 

 

Un légume ou un fruit de saison à nous conseiller ?

 

Pour la rentrée, les champignons sauvages. Avec, pourquoi pas, le roi des champignons, le cèpe ou la girolle. J’aime beaucoup l’automne qui arrive, les produits de la chasse, le gibier et les figues, les noix, les noisettes.

 

 

Quel plat a marqué votre enfance ?

 

Il y en a plusieurs. Sans offenser ma mère - à l’époque elle ne cuisinait pas des masses et pas très bien, heureusement qu’elle s’est arrangée… ! - ce sont les plats de ma grand-mère. Mais ce ne sont même pas « les plats de ma grand-mère » comme tout le monde dirait avec un coq au vin ou un bœuf bourguignon… c’est du riz au jus, une jardinière de légumes avec les petits pois, les carottes et les pommes de terre du jardin, arrosées avec une cuillère de sucre en poudre. C’est une tarte à la framboise qu’elle faisait dans un moule spécial avec un fond de génoise ou je ne sais pas trop quoi. C’est un gâteau qu’elle faisait avec une espèce de crème au beurre, avec plus de beurre que de crème …! du sucre et du cacao. On faisait tremper les biscuits dans le café…

 

Sans chauvinisme, la cuisine française est-elle vraiment la meilleure au monde ?

 

Oui. La cuisine française est la meilleure au monde car, avant tout, c’est ici qu’elle est née. Elle a été souvent copiée, mais jamais égalée. Je pense que ce qui a créé cette petite faiblesse au niveau de la cuisine française, c’est justement qu’elle était tellement bonne qu’on est venu la copier et qu’on a essayé de faire aussi bien. Le mal français fait qu’on s’endort un peu sur ses lauriers, et on s’est un peu fait voler la première place. Notamment par les pays asiatiques, les japonais, les scandinaves…mais aujourd’hui, je pense que beaucoup de chefs, jeunes ou moins jeunes, ont compris qu’il fallait se réveiller. Je pense qu’une nouvelle vague va arriver et que la France va reprendre son statut de numéro 1. En tout cas je l'espère.     

 

 

Pour finir... le petit secret du chef ?

 

Je n’ai pas de secret. Je trouve ça ridicule de cacher les recettes. Mon petit plus, c’est que j’essaye de transmettre ma personnalité dans mes plats. La personnalité d’une cuisine se fait par l’assaisonnement, et par l’inspiration de ce qui se passe autour. Moi j’aime bien tout ce qui est acidulé et acidité… je pense que ce sont ces choses différentes qui aident à apprécier un plat jusqu’au bout, sans en être écœuré. Sans ça, ça peut paraître lourd, fade, gras et forcément vous allez au bout moins facilement. Le petit truc qui fait que finalement, on y retourne.

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