Le Bœuf Café

Le Bœuf Café

à table !

Depuis plus d’un an et demi, Stéphane Cessac s’attèle à la tâche au cœur de la cuisine du Bœuf Café, au 15 rue des Gras à Clermont-Ferrand. Avec comme base, des produits choisis judicieusement, le jeune chef est capable de proposer aux clients une cuisine qui ravira les amateurs de viandes. Rencontre.

  • UNE PETITE PRÉSENTATION ?

Je m’appelle Stéphane Cessac. J’ai 26 ans. Je travaille au Bœuf Café depuis un an et demi. Au niveau des études, j’ai fait un Bac Pro cuisine, un BTS Accueil et Réception. J’ai également passé un CAP Serveur en candidat libre. Grâce à ces études, j’ai eu l’opportunité de faire des stages. Notamment trois mois en Angleterre. Sur Clermont-Ferrand, j’ai fait plusieurs maisons comme le Bistrot du Boucher, la Criée, Maître Kanter, Hippopotamus et enfin le Bœuf Café.

  • SELON VOUS, C’EST QUOI « LA BONNE CUISINE » ?

Il n’y a pas de « bonne » ou de « mauvaise » cuisine. Je pars du principe que je ne ferais pas manger quelque chose à une autre personne que je ne mangerais pas moi-même. Les goûts de chacun sont différents. Certaines personnes vont apprécier certaines choses que d’autres n’apprécieront pas. Ce sont les goûts de chacun. Ici [ndlr avec une spécialité « viande »], lorsque nous sommes prévenus 24 heures à l’avance, nous pouvons préparer un poisson. Et nous nous engageons à le faire. Quand c’est demandé, on se rend au marché Saint-Pierre pour trouver un poisson et le préparer, aussi bien le midi et le soir.

  • POURQUOI AVOIR CHOISI LA CUISINE ?

Depuis tout petit… j’ai toujours aimé ça. Pourquoi ? je ne sais pas, mais mes parents peuvent en témoigner [rires] ! La première chose que j’ai su faire c’est la mayonnaise et la vinaigrette. J’adorais ça. Dès que j’en avais l’occasion, je demandais à ma mère si je pouvais aller en cuisine… et maintenant j’y suis !

  • COMMENT DÉCRIRIEZ-VOUS VOTRE CUISINE ?

Plutôt simple par rapport à ce qu’on propose ici. Mais lorsque j’ai le temps et les produits, je dérive un petit peu. Je propose des choses un peu plus complexes qui nécessitent un travail supplémentaire. Mais pour ça, il faut du temps. Malheureusement, ici, je n’en ai pas tellement [rires]. Il y a une grosse activité donc je ne peux pas me permettre de me faire autant plaisir. Tous les soirs on a du monde. Les clients semblent apprécier ce qu’on fait, c’est le principal. Mais j’arrive à m’éclater sur les desserts de temps en temps. Souvent, je me cantonne à la carte.

 

  • QUEL PLAT VOUS CORRESPOND LE MIEUX ?

C’est difficile… sans réfléchir, un poulet au curry. Le curry est une de mes épices préférées et le poulet se marie particulièrement bien avec. Après, travaillé de différentes façons.

  • QUEL PLAT A MARQUÉ VOTRE ENFANCE ?

Un plat de ma grand-mère ! Une morue à la lyonnaise. C’est… fabuleux. J’en salive déjà [rires] !

  • UN CONSEIL POUR DEVENIR UN BON CHEF ?

Quand on veut faire de belles choses, il ne faut pas hésiter à mettre le prix. Lorsque l’on ne travaille pas un bon produit, c’est difficile voire impossible d’en tirer quelque chose. Ça ne sert à rien d’essayer de faire des économies si c’est pour finalement proposer un mauvais plat. Il faut mettre le prix pour avoir de la qualité. Au Bœuf Café, la viande est de qualité.

  • UN LÉGUME ou UN FRUIT DE SAISON A NOUS CONSEILLER ?

Je pense à la mangue… moi je la travaille en carpaccio pour avoir le produit « brut ». Avec la mangue, le plus important c’est de la choisir bien mûre, sachant qu’elle n’est pas cueillie mûre, c’est très aléatoire.

  • QUELLE EST LA FORCE DE LA CUISINE AUVERGNATE ?

Je pense que la cuisine auvergnate est bien placée par rapport au reste du pays. Nous ne faisons pas forcément partie des références mais nous avons un bon terroir et des bons chefs. Le tout va grimper au fur et à mesure… sur Clermont il y a une forte demande et une offre importante. On peut y manger de tout. Quelques restaurants sur Clermont-Ferrand et ses alentours comme le Pré ou l’Apicius laissent présager de bonnes choses pour l’avenir, notamment grâce à des reconnaissances ou des étoiles au guide Michelin.

  • SANS CHAUVINISME, LA CUISINE FRANCAISE EST-ELLE « VRAIMENT » LA MEILLEURE AU MONDE ?

Je dirais oui et non. Il y a de très bonnes choses dans d’autres pays comme il peut y avoir de mauvaises choses en France. Donc oui et non… je ne me pencherai pas plus sur le sujet [rires]…

  • POUR FINIR…LE PETIT SECRET DU CHEF ?

Déjà, il ne faut pas compter ses heures… Moi j’essaye d’apprendre de tout le monde. Du serveur avec qui je travaille à la cuisinière qui m’accompagne en cuisine. J’apprends de tout le monde et tous les jours. Après, c’est à moi de faire le tri. Toute chose est bonne à prendre. J’appeler encore mon ancien chef pour lui demander des conseils culinaires sur différentes choses.

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