ITW DU CHEF

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Franck Sliwa - Restaurant La Toile
à table !

Franck Sliwa est un amoureux du produit. Depuis tout petit, son objectif est simple : avoir son propre restaurant. Après « A Saint-Tropez », « d’Ici et d’ailleurs » et « La Table Médiévale », le dernier projet de Franck n’est autre que La Toile, située à Aubière. Rencontre avec cet homme qui sait ce qu’il veut, prêt à tout pour simplement faire plaisir à ses clients.

Une petite présentation ?

Je suis Franck, le propriétaire du restaurant La Toile. J’ai un CAP de cuisinier que j’ai obtenu en 1988. J’étais en cuisine jusqu’en 1998 et je suis passé en salle avant de ne plus la quitter. Je pense qu’on gère mieux un établissement de la salle plutôt que de la cuisine. J’ai ouvert mon premier restaurant en 1994. Au fur et à mesure, on évolue, on change de style, d’ambiance… Mon premier restaurant, « A Saint-Tropez » proposait des spécialités provençales. Le deuxième, « d’Ici et d’ailleurs » avec un maximum de produits « d’ici » travaillés de façon « d’ailleurs ». Ensuite, « La Table Médiévale », avec un retour aux sources en quelque sorte, une cuisine à la française. Enfin « La Toile », restaurant et bar à vin, où l’on ne travaille que des produits frais et cuisinés sur place avec un maximum de producteurs locaux. C’est le challenge de « La Toile ».

Selon vous, c’est quoi « la bonne cuisine » ?

La bonne cuisine est faite avec amour. Elle doit être faite à partir de produits frais et de saison. Juste ça… c’est suffisant. Il n’y a pas besoin d’en rajouter.

Pourquoi avoir choisi la cuisine ?

J’adore ça ! [rires] Ce métier consiste uniquement à faire plaisir. Si on a compris ça, on a tout compris ! Quand on a envie de faire plaisir aux gens, c’est le métier qu’il faut faire. Moi, j’aime vraiment ce métier. C’est vraiment ce que j’ai voulu faire depuis que je suis tout petit. À 16 ans, j’avais déjà en tête l’idée d’ouvrir mon restaurant.

Comment décririez-vous votre cuisine ?

La cuisine de La Toile est une cuisine simple, à base de produits frais et cuisinés sur place. On fait attention aux saisons tout en essayant d’apporter le maximum d’amour aux produits et du respect pour les clients. Lorsqu’on fait ça, je pense que l’on fait de belles choses. 

Un plat en particulier qui vous inspire ?

Le plat qui m’inspire en ce moment : les ravioles de gambas accompagnées de petits légumes et d’un bouillon thaï. C’est très… très bon ! C’est un plat qui a beaucoup de goût et d’épices. Il est léger, savoureux, avec un petit bouillon… 

Quel plat vous correspond le mieux ?

Le maquis de saumon gravlax au lait de coco, vinaigrette au curry. C’est frais et savoureux tout simplement.

Quel plat a marqué votre enfance ?

Ma grand-mère faisait une truffade divine. Impossible de la refaire seul malgré toutes les fois où je l’ai vue et aidée à la faire. Il y avait ce petit « truc » qui faisait que…

Un conseil pour devenir un bon chef ?

Pour devenir un bon chef, il faut connaître les produits et les saisons. Il faut aussi aimer ce qu’on fait. Être amoureux de son travail. Si on est amoureux, on s’intéresse. Si on s’intéresse, on apprend. On apprend autant en observant qu’en faisant les choses.

Un légume ou un fruit de saison à nous conseiller ?

Les cerises ! On est en plein dedans. Ma préférée, c’est la cerise burlat.

Quelle est la force de la cuisine auvergnate ?

On est auvergnats donc on est un peu chauvins ! C’est comme ça [rires]. On aime tous les produits auvergnats. C’est difficile de dire quelle est notre force car toutes les régions ont leurs avantages. On a les fromages qui vont bien, de belles bêtes… On a tout en Auvergne. Tout pour être heureux !

Sans chauvinisme, la cuisine francaise est-elle « vraiment » la meilleure au monde ?

Pour répondre correctement, il faudrait goûter à toutes les cuisines. Je n’ai pas cette prétention. J’en ai goûté beaucoup mais par exemple la cuisine américaine je ne peux pas vous dire si elle est bonne. Lorsque l’on voyage, tout est bon ! Autant que lorsqu’on est en France, on adore ce qu’on mange. En tant que restaurateur, on se doit de défendre et d’afficher cette cuisine française… donc oui, la cuisine française est la meilleure [rires] !

Pour finir…le petit secret du chef ?

Respecter les saisons et faire ce qu’on aime faire.

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Info+ 

► LA TOILE • 40 avenue Lavoisier - Aubière • 04 73 43 38 60 • www.restaurantlatoile.com