Fraisier Japonais

Fraisier Japonais

Recette proposée par Florent Mesini Chez Flo
à table !

INGRÉDIENTS (4 pers.)

  • GÉNOISE AU THÉ MATCHA

· 3 oeufs

· 90 grs de sucre semoule

· 90 grs de farine

· 2 càs de thé Matcha

· 2 càs de sirop de fraise

  • FINITION

· 250 gr de fraises

· Pâte d'amandes

  • CRÈME MOUSSELINE AU YUZU

· 250 gr de lait

· 125 gr de sucre semoule

· 2 oeufs

· 30 gr de farine

· 125 gr de beurre mou

· 100 ml de jus de yuzu*

Génoise au thé Matcha 

Blanchir, au bain marie, les oeufs avec le sucre semoule jusqu'à l'obtention d'un "ruban".
Ajouter la farine tamisée et le thé Matcha.
Cuire, au four, 20 min à 160°. Puncher la génoise avec le sirop.

Crème mousseline au yuzu

Faire bouillir le lait.
Fouetter les oeufs et le sucre.
Ajouter la farine puis le lait bouillant.
Ajouter le yuzu.
Cuire à feu doux jusqu'à épaississement.
Faire refroidir.
Lorsque l'appareil est totalement refroidi, le fouetter avec le beurre mou puis réserver.

Montage 

À l'aide d'un cercle à patisserie, préléver la génoise au bon diamètre (intérieur du cercle).
Chemiser le cercle de bande Rhodoïde ou le graisser.
Disposer la génoise au fond, chemiser le cercle de fraises coupées en deux (faces coupées vers l'extérieur) puis disposer les fraises en morceaux restantes et la crème mousseline. Laisser prendre au frais.
Au dessus, disposer un cercle de pâte d'amandes préalablement découpé. Décorer avec quelques fraises.

Bonne dégustation !

 *Le yuzu est un agrume japonais - sorte de pamplemousse - au goût acide à la croisée entre le citron vert, le pamplemousse et la mandarine.

 

Info+ 

► Brasserie Chez Flo • 18 Rue du Cheval Blanc • Clermont-Ferrand