Florent Mesini

Florent Mesini

Chez Flo
à table !

Depuis bientôt 20 ans, Florent Mesini est installé au 18 rue du Cheval Blanc à la tête de la Brasserie Chez Flo. Avec une cuisine « simple et sincère », son équipe et lui vous accueillent dans une ambiance décontractée et un esprit familial assuré. Au cœur du vieux-Clermont, cet auvergnat de cœur a répondu à nos questions. Rencontre.

  • Une petite présentation ?

Né à Chambéry, au pied des massifs alpins, d’une mère parisienne, d’un père toulonnais avec des origines italiennes… Heureusement que ma grand-mère était auvergnate ! (d’origine arménienne !) Je crois avoir trouvé ma place dans cette belle région.

  • Pouvez-vous nous décrire votre parcours professionnel ?

Assez conventionnel. J’intègre le lycée hôtelier de Chamalières à la fin des années 80 pour passer un diplôme de BTH Cuisine. Puis, dans ma lancée, un BTS de restauration. Ensuite, une année en Angleterre, plutôt déçu par les postes de cuisinier que l’on me proposait, je suis passé de l’autre côté du passe… en salle en tant que serveur. De retour en France, galvanisé par cette nouvelle expérience, j’ai continué mon chemin au service du gouverneur de Lyon (service militaire) puis dans quelques hôtels-restaurants de la capitale gastronomique, toujours en service, avant d’avoir l’opportunité de reprendre le restaurant familial de mes beaux-parents près de Courpière.

A ce moment, je vais renouer avec la cuisine, grâce à mon beau-père pour qui je serai éternellement reconnaissant.

L’activité rurale, déjà déclinante à l’époque, m’a rapidement mené rue du cheval blanc, il y a maintenant presque 20 années !

  • Selon vous, c’est quoi la « bonne cuisine » ?

En cuisine, comme dans tous les métiers, il y a des règles élémentaires à respecter, un savoir-faire à acquérir… et le cœur fait le reste ! Cela se ressent forcément dans chaque plat qu’on prépare.

  • Pourquoi avoir choisi la cuisine ?

A l’origine de la plupart des cuisiniers, il y a une grand-mère, un parent, des souvenirs de bons petits plats, de repas de famille… C’est bien sûr mon cas, et certainement à l’origine de ma vocation.

  • Comment décririez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine mêle le traditionnel, la légèreté, avec une touche d’originalité. Elle reste simple et sincère, bien souvent inspirée par les produits de notre terroir.

  • Un plat en particulier qui vous inspire ?

Les plats mijotés sont ceux qui m’inspirent le plus !

  • Quel plat vous correspond le mieux ?

Le pot-au-feu est un plat idéal. C’est délicieux, équilibré. Il est encore meilleur quand on le réchauffe, on peut en faire d’excellents potages, du bœuf miroton, ou le décliner à l’infini !

  • Quel plat a marqué votre enfance ?

La soupe de ma grand-mère, si réconfortante !

  • Un conseil pour devenir un bon chef ?

Cuisiner avec son cœur… et être bien entouré !

  • Comment se déroule une journée type ?

Une bonne journée débute par un bon petit-déjeuner ! Après, achats et réception des marchandises, préparations, mise en place, service, nettoyages. Puis la coupure, essentielle pour se ressourcer… avant de reprendre pour le soir.

  • Un légume ou fruit de saison à nous conseiller ?

La fraise arrive avec le début du printemps, annonciatrice des premières belles journées ensoleillées, et on ne peut pas tricher avec elle !

  • Quelle est la force de la cuisine auvergnate ?

Nous avons la chance de vivre sur un terroir riche au niveau de l’alimentation, avec d’innombrables producteurs, cultivateurs, éleveurs… des gens passionnés qui nous proposent des produits de qualité, propices à stimuler notre créativité.

  • La cuisine française est-elle « vraiment » la meilleure au monde ?

Les grands chefs, comme Paul Bocuse, ont bien compris l’importance du rayonnement de la cuisine française à travers le monde. A la fois des ambassadeurs, ils ont su partager leur savoir-faire, mais également s’inspirer de tous les pays visités pour en rapporter des produits, des épices, des expériences culinaires, qu’ils ont adaptés et améliorés pour enrichir notre gastronomie. Celle-ci est donc constamment en évolution, d’une richesse incroyable et ne cesse de se réinventer sans jamais oublier ses racines.

  • Pour finir… le petit secret du chef ?

La simplicité est la meilleure amie du cuisinier, l’assurance d’un plat réussi !

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