20 ans de Truffade chez Francis

20 ans de Truffade chez Francis

à table !

Une chose est sûre, en 20 ans, d’innombrables kilos de pommes de terre sont passés par ses mains et ses poêles fétiches. Ocotpus est allé à la rencontre de Francis Lalysse, propriétaire du Caveau et de la Paillote, dans son restaurant clermontois atypique, (ou très typique, selon les points de vue) qui porte bien son nom.

Le Caveau chez Francis, « c’est ici que tout a commencé » il y a 20 ans. « Pour deux ans seulement, ensuite je pensais faire autre chose » en rigole aujourd’hui le chef, après vingt années passées derrière les fourneaux. Dès l'entrée, on peut ressentir l'atmosphère très particulière de ce lieu : au frais, en sous-sol, sous une série de voutes, l’endroit est rustique, vrai, sans artifice. Un choix complètement assumé par ce chef « improvisé », reconverti dans la cuisine à l’âge de 40 ans. « A l’époque, il n’y avait pas de truffade à Clermont ». S’il s’est lancé dans ce projet, ce n’est pas forcément pour la cuisine en tant que telle, mais avant tout pour l’amour de manger, par l’envie de créer un lieu convivial, où les gourmands et autres viandards pourraient s’en mettre plein la panse comme nulle part ailleurs. La cuisine ouverte, innovation remarquée et remarquable – personne n'aurait osé il y a 20 ans - a permis au restaurant de se démarquer, tout comme le service de la truffade, directement disposée sur les tables dans les poêlons utilisés lors de la préparation. 

« La bonne truffade, c’est celle qui est faite par amour. Avec des bonnes pommes de terre, de vraies pommes de terre, évidemment pas industrielles. Une bonne tomme de fromage, de plus en plus difficile à trouver d’ailleurs. Et bien-sûr un bon coup de main ». Originaire du Cantal, le chef a connu la truffade au détour des restaurants cantaliens. La viande, servie en portion plus que généreuse, est également l’atout du Caveau, avec du bœuf de Salers, d’Angus ou la préférée du chef, la viande espagnole de Wagyu. Avec le temps les portions n’ont pas changé, le calibré ne correspondant pas du tout à l’état d’esprit de Francis. En allant manger dans ce restaurant, « les gens ne sont pas lésés » et ne ressortiront jamais avec un creux dans l’estomac. Le Caveau, c’est « simple, fidèle et rustique. C’est un endroit que j’ai créé pour manger ». Pourquoi venir au caveau ? « Pourquoi ne pas venir ?, répond Francis. En tout cas, il faut venir si vous avez faim ».