Pavé de Merlu sauce vanille citron confit écrasé de pomme de terre

Pavé de Merlu sauce vanille citron confit écrasé de pomme de terre

Par Jordan Batisse / Restaurant la Toile - Aubière
à table !

INGRÉDIENTS (4 personnes)

SAUCE VANILLE
4 échalottes, 25cl vin blanc, 50g beurre, 25cl de Noilly Prat, ½ litre de fumet de poisson, ½ litre de crème, 1 gousse de vanille

ÉCRASÉ DE POMME DE TERRE 
400g de pomme de terre, ½ litre d’huile d’olive, 4 gousses d’ail, poudre de cèpes

CITRON CONFIT : 1 citron jaune, sucre

4 FILETS DE MERLU

La sauce vanille

Faire suer les échalottes ciselées au beurre et la gousse de vanille grattée.
Déglacer avec le vin blanc et le Noilly Prat. Réduire.
Mouiller avec le fumet de poisson. Réduire. Ajouter la crème et réduire jusqu’à atteindre la bonne consistance.

L’écrasé de pomme de terre

Confire l’ail dans l’huile d’olive.
Cuire les pommes de terre au four, dans du papier d’alu.
Éplucher et écraser avec l’ail confit et la poudre de cèpes (selon le goût).
Assaisonner

Pour le citron confit

Trancher finement le citron (avec une mandoline).
Intercaler les tanches de citron et le sucre dans une casserole. Laisser confire (très) doucement en disposant un papier sulfurisé sur le dessus.

Cuisson des pavés de merlu

Commencer la cuisson côté peau avec un filet d’huile d’olive.
Quand la peau est croustillante, disposer côté chair en laissant refroidir la poêle (afin d’obtenir un cœur fondant).