Parmentier de canard aux légumes oubliés et foie gras aux coings

Parmentier de canard aux légumes oubliés et foie gras aux coings

Par le restaurant La Toile
à table !

INGRÉDIENTS (8 personnes)

8 cuisses de canard, 25g de beurre, 200g de carottes, 300g d’oignons, 50g de célerie rave, 25g de farine, 3 cl de vin rouge, ½ poireau, thym 300g d’oignons rouges, 15g de sucre, 15g de vinaigre balsamique, Porto, sel, poivre
Confit de coing
: 300g de coing, 100g de sucre, 300g d’eau, Muscat - Purée : 800g de courge butternuts, 800g de panais, 800g de crème

 

PRÉPARATION DU CANARD

Rôtir les cuisses au four à 160° sans matière grasse. Dégraisser, ajouter la garniture aromatique et le beurre, faire suer l’ensemble avant de déposer la farine. Déglacer au vin rouge, mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter le bouquet garni, les poireaux, assaisonner. Cuire pendant 4h à 120°. Décanter les cuisses, passer le jus au chinois, désosser et enlever la peau des cuisses.

 

FINITION 

Confire les oignons émincés avec le sucre. Déglacer avec le vinaigre, confire. Ajouter du porto, confire. Ajouter les cuisses désossées, confire. Assaisonner sel et poivre.

 

RÉALISATION DE LA PURÉE

Cuire les légumes à la vapeur, faire bouillir la crème, mixer le tout, assaisonner.

 

CONFIT DE COING

Eplucher et tailler le coing en fines lamelles, confire à feu doux avec le reste des ingrédients, les lamelles doivent devenir translucides. Poêler le foie gras.

 

DRESSAGE

Procéder au dressage, purée, canard, coing, foie gras poêlé.

Info+ 

► La Toile • 40 avenue Lavoisier 63170 Aubière • 04 73 43 38 60 • www.restaurantlatoile.com