ITW du chef

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Vincent Veret - L'HACIENDA CAFÉ
à table !

Depuis deux ans maintenant, Vincent Veret est le chef de l’Hacienda Café qui se trouve place Gilbert Gaillard à Clermont-Ferrand. Avec des produits frais et de saison, le chef Veret propose à ses clients des plats traditionnels mais toujours avec une touche de modernité. Rencontre.

Depuis deux ans maintenant, Vincent Veret est le chef de l’Hacienda Café qui se trouve place Gilbert Gaillard à Clermont-Ferrand. Avec des produits frais et de saison, le chef Veret propose à ses clients des plats traditionnels mais toujours avec une touche de modernité. Rencontre.

 

Une petite présentation ?

Je m’appelle Vincent Veret, j’ai 45 ans, je suis chef cuisinier. J’ai commencé l’apprentissage dès 17 ans en restaurant gastronomique, puis en pâtisserie traditionnelle, où j’ai passé mes examens. D’origine normande, j’ai travaillé dans des palaces à Deauville. J’ai aussi travaillé à Lyon et j’ai monté mon affaire, le Saint Vincent, il y a 15 ans à Clermont-Ferrand. Aujourd’hui et depuis 2 ans, je travaille en tant que chef à l’Hacienda Café.

 

Selon vous, c’est quoi « la bonne cuisine » ?

Pour moi, la « bonne cuisine » c’est la cuisine maison, faite à partir de produits frais, avec goût et envie, la cuisine qu’on fait par plaisir. Il n’y a pas de bonne cuisine sans cœur.

 

Pourquoi avoir choisi la cuisine ?

C’est un petit peu de famille. Mes grands parents étaient charcutiers et mes parents bouchers. J’ai été habitué aux repas du dimanche, aux repas de fêtes et au bien-manger. Je ne dirais pas que j’ai repris la suite mais c’est la continuité logique.

 

Comment décririez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine, c’est une cuisine d’envies, assez traditionnelle, avec toujours la recherche de modernité dans la présentation et la recherche. J’essaie d’associer certains produits ensemble, toujours en gardant des bases classiques.

 

Un plat en particulier qui vous inspire ?

Personnellement, j’aime beaucoup la viande. Toutes les viandes dans l’ensemble. J’aime bien le bœuf car c’est une viande que l’on peut travailler de pleins de manières différentes, crue, cuite… On peut l’assaisonner comme on veut et jouer avec la multitude de modes de cuisson, contrairement à un poisson où l’on est plus encadré par la technique.

 

Quel plat vous correspond le mieux ?

Sans réfléchir… mon plat préféré c’est le ris de veau, produit intemporel, plat qui rappelle quelque chose à tout le monde. Moi, ça me rappelle les plats de fête, la famille autour du plat de ma grand-mère. Pour moi, c’est un peu le plat emblématique.

 

Quel plat a marqué votre enfance ?

Le ris de veau aux morilles. Le dimanche chez ma grand-mère, au moment des premières morilles. Je me souviens des parfums, des saveurs, le plaisir de la voir faire...

 

Un conseil pour devenir un bon chef ?

Pour devenir un bon chef il faut être passionné. Avoir envie. Toute personne qui veut se lancer dans le métier doit aimer ce qu’il fait, ne pas avoir peur des horaires, aimer faire plaisir aux gens. C’est un métier qui demande de l’investissement, de la rigueur. Apprendre puis transmettre.

 

Un légume ou un fruit de saison à nous conseiller ?

La morille, c’est le champignon de saison, un produit d’excellence. Pas besoin d’en mettre beaucoup, c’est très parfumé. On peut l’associer avec du bœuf, avec du veau ou en simple fricassée. On a la chance d’être dans une région qui en a, alors il faut profiter du champignon quand c’est sa saison. C’est tellement meilleur quand c’est frais.

 

Quelle est la force de la cuisine auvergnate ?

La force de la cuisine auvergnate, c’est d’être une cuisine authentique, sans concession. De vrais produits, par de vrais artisans, des producteurs passionnés, aucun compromis possible. Et c’est tout cela qui lui donne sa richesse. Ici, c’est simple et bon, on ne peut pas tricher. Quoi de mieux qu’un Saint-Nectaire ou une bonne charcuterie au parfum de montagne, affiné dans un Buron du Cantal. La force de l’Auvergne c’est : de vrais gens, au savoir-faire authentique.

 

Sans chauvinisme, la cuisine française est-elle « vraiment » la meilleure au monde ?

Elle l’a été, est-ce toujours le cas ? On a des grands chefs qui ont fait rayonner la cuisine française comme un véritable art, mais aujourd’hui avec la mondialisation, on trouve des cuisines qui se valent. Comme la cuisine asiatique qui, elle, est différente, épurée, avec une recherche de la saveur unique du produit… Il y a de très grands chefs en Angleterre aussi. On a toujours cette image traditionnelle. Mais dire que la cuisine française est la meilleure au monde, non. On s’inspire de toutes les cuisines du monde. On fait la cuisine qu’on aime faire, mais il n’y a pas une cuisine meilleure qu’une autre.

 

Pour finir…le petit secret du chef ?

Pas de secret… mais le petit plus qui fait la différence, c’est de travailler des produits avec attention. Choisir des fruits et légumes de saison. Vouloir manger des fraises en décembre, c’est ridicule… Il faut profiter des saisons, savourer les produits au bon moment, créer l’envie et attendre le produit. Profiter quand il est là.