Filet de veau à basse température, Farci à la duxelle aux champignons et à la truffe, accompagné d’une raviole au foie gras et sa purée d’héliantis.

Filet de veau à basse température, Farci à la duxelle aux champignons et à la truffe, accompagné d’une raviole au foie gras et sa purée d’héliantis.

à table !

Faire une purée d’héliantis. Faire cuire l’héliantis directement dans la crème avec du sel et un l’eau.

Réduire le jus de veau et émincer les truffes à la dernière minute.

Concevoir les ravioles. Pour la farce des ravioles, mélanger de la pulpe de pomme de terre avec du foie gras, du sel et du poivre. Cuire les ravioles 1 minute à 1 minute 30 secondes dans l’eau bouillante et salée.

Préparer la duxelle avec les champignons de Paris, les échalotes et de la truffe.

Détacher le filet de veau. Le farcir et l’attacher de nouveau. Faire cuire à 55°C - 60°C à cœur.

 

Ingrédients : pour 6 personnes

  • Purée : 1kg d’héliantis, 300grs de crème, 200ml d’eau
  • 1 filet de veau
  • Pâte à raviole : 12 jaunes d’œufs pour 500grs de farine
  • Farce à raviole : 200grs de pulpe de pomme de terre, 150grs de foie gras, sel et poivre
  • Duxelle : 300grs de champignons de Paris, 100grs d’échalotes, 15grs de truffe