Bûche Frambolat

Bûche Frambolat

(sans gluten)

INGRÉDIENTS (18-20 personnes)

BISCUIT : 250grs de blancs d’oeufs - 300grs de sucre semoule - 185grs de jaunes d’oeufs - 95grs de cacao en poudre
CRÉMEUX : 400grs de pulpe de framboises - 120grs de jaunes d’oeufs - 150grs d’oeufs - 100grs de sucre - 150grs de beurre - 4grs de gélatine 
MOUSSE : 90grs de jaunes d’oeufs - 150grs de sirop à 30 (85grs de sucre, 65grs d’eau) - 270grs de chocolat Manjari - 60grs de crème chaude -  500grs de crème fouettée

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

Monter les blancs et serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes en fin de montage.
Incorporer délicatement le cacao en poudre. Dresser sur feuille et cuire 12 min à 180°C. 

CRÉMEUX FRAMBOISE

Blanchir les oeufs avec le sucre.
Ajouter la pulpe et cuire le tout en mélangeant bien jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajouter le beurre, puis la gélatine. 

MOUSSE CHOCOLAT

Réaliser un appareil à bombe avec les jaunes et le sirop. Pocher et monter.
Chauffer la couverture à 55°C. Incorporer la crème chaude. 
Ajouter la moitié de l’appareil à bombe. Verser l’autre moitié sur la crème montée.
Mélanger les deux masses.

MONTAGE ET FINITION

Foncer un cercle 2 cm de haut. Cuire à blanc, bien blond.
Dorer à l’oeuf en fin de cuisson.
Déposer un biscuit sans farine au fond de la tarte et couvrir de crémeux à la framboise.
Dresser la mousse au chocolat sur le dessus.
Mettre au congélateur. Couvrir d’appareil pistolet noir (velour).
Disposer les framboises fraîches au centre.

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Info+ 

► Chocolaterie Colombet • Pontgibaud • 04 73 88 99 78